Як вибрати гарне вино? «Етикетка нічого нам не підкаже»: експерт Іван Плачков розкрив секрети вибору

Як вибрати вино? Чи можна відробити «порошкову підробку» від натурального вина? Ми знайшли дуже незвичайного експерта для відповіді на ці питання. 

Колишній міністр енергетики Іван Плачков захопився вином, як напоєм, ще на початку нульових. Воно й не дивно, враховуючи багатовікову традицію виноробства на його малій батьківщині – Придунайській Бессарабії. В цьому регіоні традиції виноробства започаткували ще у часи Римської Імперії. Тож, можна сказати, любов до вина, яке він називає живою субстанцією, співрозмовник перейняв з молоком матері. Предки Івана Плачкова, болгари, також відомі своїм трепетним ставленням до вина. У документальному фільмі, присвяченому створенню своєї власної виноробні, пан Іван говорить, що у кожного болгарина в домі обов’язково має бути бринза та вино. 

Цього літа ми записали велике інтерв’ю з паном Іваном щодо його профільної теми – енергетики (прочитайте його тут, воно дуже глибоке та багато пояснює з нашого минулого та сьогодення). Сьогодні в другому ексклюзивному інтерв’ю сайту BLIK.ua Іван Плачков розкрив головні секрети виноробства.

Як використовували вино давні римляни та яким має бути правдиве вино? «Уявіть: іде римський легіон, чисельністю в 5 тисяч солдатів, наприклад, по Бессарабії…»

– У своєму документальному фільмі, присвяченому зародженню власного виноробства, ви розповідали, що на Одещині першими вино почали робити ще фракійці в добу античності. Нам відомо, що, наприклад, давні греки пили вино з додаванням води. Якою була фракійська культура споживання вина?

– Почну з того, що тутешня вода дуже жорстка. З великим вмістом солей. Вона придатна тільки для приготування їжі, але не для пиття. Тож додавали вино у воду, а не воду у вино. Це все робилося для знезаражування води. У римських легіонерів добова норма вина була літр-півтора і 100 виноградних равликів у раціоні. 

Уявіть: іде римський легіон, чисельністю в 5 тисяч солдатів, наприклад по Бессарабії. На своєму шляху зустрічає водойму, з якої й беруть воду. А для того, щоб зробити її безпечною, доливають у відро води 2 склянки вина по 100 грам кожна. 

Вино для дезінфекції використовували і ближче до нашого часу. В Одесі була епідемія холери 1972 року. Всім радили додавати до води вино. Навіть у покупну. 

А повертаючись до давніх часів, зазначу, що Придунайська Бессарабія також входила до складу Римської Імперії у другому столітті нашої ери. Римляни не завойовували земель, на яких не можна було б виробляти вина. Вино було продуктом стратегічного значення для Риму. Так само, як і для давньої Греції. 

Застілля у стародавньому Римі. Фото: Вікіпедія

– Від питань історичних до практичних. Як відрізнити справжнє вино від фальсифікату? 

– Найперше – за ціною. Якщо вино дуже дешеве, то воно, як правило, погане. Але давайте детальніше, спочатку, про те, що таке фальсифікат. При виробництві фальсифікату по-іншому доглядають та вирощують виноград. Неякісне вино виробляють у величезних об’ємах – 10-20 мільйонів пляшок на рік.

Наприклад, наше підприємство «Колоніст» випускає 250-300 тисяч пляшок. 

– Ви кажете, що неякісне вино відрізняється низькою ціною та поганим доглядом за виноградом, неякісними технологіями виробництва. Поясніть детальніше про технології і все інше.

– Виноград перш за все – це жива субстанція, яка хворіє. Відповідно рослину треба обробляти від шкідників. Ми, наприклад, не використовуємо для цього гербіцидів. Виноград для вина треба встигнути зібрати за 2 дні після повного достигання. Якщо раніше, то кислотність буде висока і напій викличе печію, якщо пізніше – буде високий вміст цукру, що зробить вино дуже спиртовмісним. І ще дуже-дуже багато речей. Рівень цукру має бути не меншим за 20%. Для ігристих вин – 18-19%. Кислотність повинна дорівнювати 5-6%. Найкращий час для збору винограду – серпень-вересень. 

У супермаркетах, зазвичай, неякісне вино ставлять на першій полиці знизу. Там стоять вина по 60-70 гривень. 

Звідки взялися розмови про «порошкове вино» і чому взагалі виробники беруться робити підробки? «На етикетці можна написати що завгодно»

– А якщо, наприклад, людина заходить у супермаркет і хапає навмання першу ліпшу пляшку, не надто розбираючись в усіх тонкощах, але при цьому читає, припустімо, етикетку, то яка ознака на етикетці може видати покупцю неякісне вино?

– Немає таких ознак. Вибираючи вино, передовсім треба купувати його за ті гроші, які можеш собі дозволити. Я би починав з ціни в 300-450 гривень за пляшку. І далі куштував, паралельно дізнаючись інформацію про виробника з різних джерел. Етикетка нічого нам не підкаже, бо там можна написати що завгодно. 

– Чому всі говорять про порошкові вина? В чому їх прикол?

– Насправді порошкового вина, як такого, немає. Вино виробляється в дві стадії. На першій стадії з винограду виділяють виноматеріал, який зберігають у каністрах. А опісля вже розливають у пляшки напій, який ми називаємо вином.

Виноматеріал, своєю чергою, ділиться на кілька типів: сухий, напівсухий, ігристий, десертний. Так от, сухе вино виробляється з сухого, повністю позбавленого виноградних соків, матеріалу. Тому на етикетках «порошкових» вин слід писати, що це вино вироблене з сухого виноматеріалу. А люди думають, що основа для такого вина – порошок. Це просто хибна назва. Нема такого порошку на світі, з якого можна зробити вино. 

Порошкове вино. Фото: Goodhouse

– В чому сенс підробляти вино? Гонитва за швидким заробітком?

– Так, 100%. В усьому винна жага швидких грошей. Бізнес виноробства справжнього має дуже великий термін окупності. Триває він мінімум 20-25 років. Кажу на власному досвіді. Тільки цього року плануємо виходити у прибуток. Виробництво вина – це ціла філософія, якій уже 10 тисяч років.

Люди, які прагнуть швидко на цьому заробити, геть не вкладаються у справу. У них 2-3 роки може виходити пристойне вино, але потім їх заносить у індустріальні вина. Є такий фальсифікат, коли вижимки (виноградні відходи) після пресування збирають, заливають водою, додають дріжджі, цукру, спирт, воно там бродить і з цього в підсумку виходить отакий напій. Схожий на вино. Таке вариво можна продавати тільки за найменшою ціною. А покупець каже: о! Чого це я маю платити 500-600 гривень, коли можна заплатити 60-70 натомість. Але ж там одна тільки пляшка коштує 20 гривень. Приходить людина додому, п’є та й думає: е, ні. Краще горілку пити, ніж таке ось вино.

Культура споживання вина є обов’язковим атрибутом цивілізованої держави. Немає у світі ніде цивілізованої держави без високорозвинутої культури пиття вина. 

У Франції донедавна дітям давали вино в школах. Коли дізнався, то був шокований.

Якою є культура пиття вина у Європі та чому у нас вона інша? «У Франції донедавна дітям давали вино в школах. Коли дізнався, то був шокований»

– Замість води, чи як?

– Так. Так було з 1975 року. Давали на обід дітям трішки вина. Там вино не визнають алкогольним напоєм. 

– А як вони класифікують вино?

– Для французів вино – це не просто якийсь там споживацький продукт, а ціла філософія. В Європі жодна родина не їсть без вина. В Італії, Іспанії, Франції, Бельгії це вже усталена традиція. Ну, вони п’ють бокал вина за їжею. І там нема такого, як ой, я п’ю ліки, мені вина неможна. Вагітні жінки в тих краях також не відмовляються від келиха вина. 

– Чому у нас інша культура зносин з вином? 

– По-перше, тому що у нас холодно. Горілка, як відомо, вона більше зігріває. Варто сказати, що за останній час культура споживання вина в Україні росте неймовірними темпами. Знаєте, в 90-сті роки було модно цмулити горілку «Перша гільдія», «Президентський стандарт». Пізніше стало модним віскі. Зараз же горілка виходить з моди. Молодь обирає вино. 

– Раніше вино робили в тому числі чавлячи виноград ногами. Наскільки це екологічно було?

– Дуже навіть екологічно. Якщо ноги добре мили, то нічого ж у цьому страшного немає. Це ж те саме, що кухар руками готує їжу. Ногами чавили, коли не було відповідного обладнання, електроенергії. Тим більше, що після цього, коли йде бродіння, вино саме себе очищає. Тому більш гігієнічного продукту у світі просто нема. 

Бокал вина. Фото: FOTODOM

Як виробляють різні види вина? «Із білих сортів винограду найкраще біле вино виходить із шардоне. У червоних у лідерах каберне та мерло, піно-нуар»

– Ми раніше з вами говорили, що сухе вино виробляють з сухого винного матеріалу. А як роблять напівсухе та напівсолодке? Яка тут технологія?

 –Технологія інша. До напівсухого цукру не додають. Коли відбувається процес бродіння, наприклад ігристих вин, або нашого рислінгу напівсухого, ми робимо аналіз. Скільки ще там є залишкового цукру. Доки дріжджі не перетворили цукор у спирт. Далі при температурі -4, -7 градусів ми вбиваємо дріжджовий вплив. І на базі залишкового цукру отримуємо напівсухе вино. А солодкі вина виникають, коли спирт вбиває дріжджі, а не холод. І залишається весь початковий об’єм цукру. 

– Ще є менш поширені лікерні та ординарні вина. В чому їх особливості?

– Лікерні вина більш доречно називати десертними. А ординарних вин нині вже немає. Вони були раніше в Радянському Союзі. Тоді були й ординарні, марочні. Краще тепер класифікувати так: вино столове, витримане в діжках 2-2.5 роки. Чи, наприклад, висока гама. Приміром, каберне висока гама, вино червоне. Отак пишуть на етикетці і все, більше нічого. 

– З яких сортів винограду виходить найкраще вино?

– Серед білих сортів винограду найкраще біле вино виходить із шардоне. Якщо брати червоне, то тут в лідерах каберне та мерло, піно-нуар. Оце і є найпопулярніші. 

– У вас на сайті в асортименті є олія з кісточок винограду. Для чого її можна використовувати?

– Олія виноградних кісточок – це унікальний продукт. Містить найбільшу кількість амінокислот. Використовується в трьох напрямках. Почнемо із технічного. Коли не було синтетичних олій для двигунів – у авіації використовували олію виноградних кісточок. Температура кипіння цієї речовини – понад 220 градусів. Тоді коли інші олії горять при температурі 160-170 градусів. 

Сьогодні вона використовується в точних механізмах, як мастильний матеріал. 

По-друге, використовується в косметиці. Дуже корисна річ для шкіри. Лікує майже всі шкірні хвороби. 

І нарешті – в приготуванні їжі. Мені відомо від досить серйозних людей, що папа Римський для смаження не використовує іншу олію, ніж із виноградних кісточок. Найперше через її високу температуру горіння і те, що така олія не виробляє канцерогенів. Крім того, олією можна заправляти салати. 

Чи справді радянська влада знищила українське виноробство? «Чесно кажучи, зараз я підтримую ту горбачовську реформу»

– В розпал горбачовського гоніння на виробництво та продаж алкоголю було завдано великих збитків українському виноробству. Наскільки, власне, великі ці збитки?

– Я б сказав, що це напівправда. 

– Поясніть тоді.

– Справа в тім, що є різні сорти винограду різної якості. Є сорти винограду, які не потребують обробки та дуже стійкі до хвороб. Але в них дуже багато шкідливих речовин. В Європі такі сорти заборонені, починаючи з 50-60-х років минулого століття. 

В Радянському Союзі, аби не займатися обробкою і зекономити багато використовували сорт, наприклад, Зейбель. На той час, коли при Горбачові почали займатися протидією алкоголізму, з цього винограду робили не лише вина, а й коньяки і таке інше. Тоді була дуже велика проблема з алкоголізмом. Чесно кажучи, зараз я підтримую ту горбачовську реформу. Поясню, чому.

Спочатку дали команду позбутися поганих оцих сортів винограду. Викорчувати і залишити тільки сучасні європейські сорти на кшталт каберне, мерло, шардоне. Гібридні ж сорти знищили. Наприклад, такий сорт, як Ізабелла. З нього вино робити не можна, лише їсти. 

– А чому не можна робити вино з Ізабелли?

– Цей сорт не потребує обробки, але там є заборонені речовини. А в ту сиву давнину робили вино з чого завгодно. З усіх сортів винограду, з фруктів. Цей неякісний портвейн, яким люди напивалися до втрати глузду, валялися п’яні на вулицях. Тож і вирішили скоротити обсяги виробництва неякісних вин. 

Зрозуміло, що ображені виробники відповідної продукції відразу проти такого повстали. Але загалом це було правильно. Десь на 60-70% Хоч суспільство сприйняло рішення негативно.

Виноград Ізабелла. Фото: скріншот із відео

– Тобто, коли знищували оці неякісні сорти винограду, зовсім ніякої шкоди українському виноробству завдано не було?

– В ті часи у Союзі виноробство було індустріальним. Виробляли по 50-100 мільйонів пляшок вина на рік. Про яке якісне вино в таких умовах може йтися? На території Совка було, приблизно, 100 виноробних підприємств. В той же час в одному лише французькому муніципалітеті Бордо налічувалося 42 тисячі. У Франції загалом було 80 тисяч осередків виноробства. В Італії – близько 60 тисяч. В Радянському Союзі філософія виноробства полягала в тому, щоб виробляти у величезних кількостях індустріальне, неякісне вино. 

В Європі ж робили якісне масове вино в умовах жорсткої конкуренції виробників. 

Які наші виноробні знищила Росія, почавши повномасштабну війну проти України? «В умовах війни нічого з цього відновити неможливо – ось чому»

– За час великомасштабної війни було завдано великої шкоди нашому виноробству. Наприклад, ми втратили Артемівські шампанські вина. А яких ще втрат ми зазнали в цій галузі?

– Втратили багато у Херсонській області. Була така виноробня Трубецьких, якої зараз немає уже через війну. Так само втрачено багато виноградників. Виноробня «Курінь» також не працює. В умовах війни нічого з цього відновити неможливо через постійну небезпеку російських обстрілів. 

– Припустимо, я хочу зайнятися виноробством. Як це правильно зробити? Скільки й на що я витрачу? Скільки зароблю?

– Це дуже довга буде розмова. Я краще вам назву основні принципи якісного виноробства.

Найперше повинен бути замкнутий виробничий цикл. Тобто, виноградники-виробництво-розлив вина. Не можна купувати виноматеріал у третіх сторін. Цикл має виглядати так: від саджанця до пляшки. Оце головне. Робити вино тільки з сучасних сортів винограду. Обладнання та технологія виготовлення також не повинні пасти задніх. 

– Тут ми якраз підійшли до питання, про яке дуже почасти вже згадували. З яких фруктів можна робити вино? І чи вино це взагалі, якщо напій зробено не з винограду?

– Фруктове вино в Європі не розповсюджене. З яблук виробляють сидр, а це окремий напій. З інших фруктів вино виробляти, я вважаю, в принципі неможливо. Звісно, в домашніх умовах люди можуть із чого завгодно виробляти. І називати цей напій можна тоді, як тобі заманеться. На серйозному рівні вино є тільки з винограду, а все інше – від лукавого. 

Вино. Фото з відкритих джерел

Як правильно зберігати вино і ставитися до вина у пластикових пакетах? «Вино – жива субстанція»

– В якій тарі найкраще зберігати вино?

– Тільки в пляшці скляній і все. При цьому, якщо націлюватися на тривале зберігання протягом багатьох років, то краще у великій пляшці об’ємом 1.5-2 літри. Не буває в пакетах пластикових якісного вина. Ну, тобто, воно нормальне, столове, можна його, навіть, споживати, але рівень все-одно не той.

– Тобто в пластикових пакетах зберігають тільки найдешевше вино?

– Так. Тільки найдешевші, найменш якісні вина таким чином зберігають. 

– В яких умовах найкраще зберігати вино?

– Треба обов’язково зберігати в темному місці при температурі максимум від 14 до 16 градусів Цельсія. Вино – жива субстанція. Якщо вона закупорена у пляшці, то повинна засинати летаргічним сном. Ані промені сонця, ані перепади температур не повинні цьому сну заважати. Інакше напій прокинеться та зіпсується. 

– Пане Іване, ви з такою ніжністю говорите про вино, наче це таки дійсно жива матерія…

– Бо так воно і є. Вино трансформується протягом років, як людина. До 40 років витримки вино ще вважається смачним та гожим. У 40-50 вже все, старість настає. 

– Якщо вже ми заговорили про вік вина, то як тут обрати? Скільки років витримки йому має бути?

– У кожного вина свій життєвий цикл. Є спеціальні фахівці, які визначають, коли вино досягне піку смакових якостей. Наприклад, от маємо вино 2025 року випуску. 5-7 років мінімум воно повинно витримуватися в пляшці. Після того, як на календарі буде 2032 рік, 6-7 років вино буде на піку. Припустимо, він триватиме до 2038. З 2040 року вино уже старітиме. І так триватиме допоки вино не досягне 50 років, коли уже настає старість остаточна. Є ще так звані десертні вина, які забальзамовані спиртом. Вони є довгожителями, котрі можуть і до 100 років зберігати всі властивості.