☰
Кулінарія

Рецепт холодця від Володимира Ярославського: як зварити прозорий бульйон без желатину

Денис Коротинський
589
Володимир Ярославський. Фото: Instagram
Суддя «МастерШеф» Володимир Ярославський поділився родинним рецептом холодця. Кулінар розповів, як приготувати насичену страву з півня та рульки без використання желатину – це ідеальний варіант до святкового столу.

Зірковий кухар зізнався, що ця страва викликає у нього теплі спогади про дитинство, зиму та підготовку до Різдва. Мама Ярославського досі готує йому такий холодець на свята або під час хвороби. Шеф-кухар радить обирати якісне м'ясо та дотримуватися чіткої технології, щоб страва застигла самостійно.

Важливо! Головний секрет прозорого холодця полягає в температурному режимі. Бульйон у жодному разі не повинен кипіти під час основного варіння, а лише мліти. Якщо допустити активне кипіння, рідина стане каламутною.

Інгредієнти для домашнього холодця з півня

Для приготування насиченого м'ясного дриглю за рецептом Ярославського знадобляться прості продукти. Розрахунок на велику каструлю (близько 7 літрів):

  • півень з ногами – приблизно 2 кг;
  • свиняча рулька – 2,6 кг;
  • свинячі ратиці – 2 шт.;
  • морква – 2 шт.;
  • цибуля – 2 шт.;
  • головка часнику;
  • вода – 3-3,5 л;
  • спеції: лавровий лист, духмяний та чорний перець, сіль.

Як правильно варити холодець без желатину

Процес приготування вимагає часу та уваги. Спершу необхідно добре пошкребти ножем шкірку ратиць та рульки під гарячою водою. Півня слід розрізати, ретельно вимити зсередини, видалити легені. Усі м'ясні шматки складіть у велику каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння та злийте цю першу воду.

Далі залийте м'ясо свіжою холодною водою та поставте на середній вогонь. Доведіть майже до кипіння, але не давайте закипіти. Одразу зменште вогонь до мінімуму (на «трійку»), щоб майбутній холодець ледь млів. Варіть у такому режимі 7 годин, періодично знімаючи піну та жир.

Після цього додайте надрізану цибулю, почищену моркву, спеції, сіль та за бажанням корінь петрушки чи селери. Залиште мліти ще на 2–3 години. Щоб прибрати зайвий жир у фіналі, Ярославський радить витягнути м'ясо, охолодити бульйон і зняти затверділий жир руками або серветкою.

Читайте по темі

Володимир Ярославський