Альтернативні «тренди Мішлену» для України: які варіанти запропонував Євген Клопотенко

Гастрономічні тренди України: що говорить Євген Клопотенко

Гастрономічні тенденції змінюють кулінарний світ не менш стрімко, ніж мода — підіуми. Однак для українців актуальна реальність разюче відрізняється від того, що переживає решта планети.

Євген Клопотенко. Фото: Instagram

У січні інспектори Michelin оприлюднили перелік фуд-трендів на 2026 рік, спираючись на досвід закордонних ресторанів. Йшлося про нові смаки, незвичні інгредієнти, авторські концепції та атмосферу навколо страв — усе це відображає реалії країн, де немає збройного конфлікту. Відомий шеф і ресторатор Євген Клопотенко відреагував на публікацію Michelin власним дописом, у якому переосмислив ці тенденції крізь призму воєнної України:

«Є світ, де немає війни. Там є тренди. До 2022-го я теж за ними стежив і навіть впроваджував у своїх закладах. Зараз це все складно інтегрувати в нашу реальність», — пояснив він.

Вогонь, дим і обвуглювання

Світова кухня захоплено повертається до live-fire cooking та первісної магії відкритого полум'я. Українські ресторатори також активно працюють із вогнем — щоправда, з інших причин. Головна мрія місцевого шефа — потужний генератор, адже маленькі агрегати постійно виходять із ладу. А робочий день починається не о 8:00, а о 10:00 — щоб зекономити пальне. Піч у закладі — теж мрія, але далеко не заради естетики чи смакових відтінків.

Гриль. Фото: Freepik

 Глибина смаку та пріоритет гіркоти

Ця тенденція в Україні реалізується сама по собі. Хронічний дефіцит персоналу на кухні перетворює робочий процес на стихійну творчість: десь не встежили, десь пересипали солі, десь не вклалися у час. Гіркуватий присмак з'являється стабільно — без жодних зусиль і рецептурних хитрощів.

Час як самостійний інгредієнт

Копенгагенські шефи роками очікують на молюски потрібного визрівання, а квебекські кулінари місяцями лактоферментують овочі. В Україні час теж стає повноправним учасником готування — щойно оголошується повітряна тривога, команда організовано відступає до укриття, залишаючи страви на плиті. Соус редукується сам по собі, м'ясо проходить несподіване томлення. Буває, результат навіть перевершує задум.

Ферментування овочей. Фото: Freepik

Ренесанс французької класики

Michelin із захватом фіксує повернення простих французьких страв до меню ресторанів по всьому світу. В Україні ця класика теж знайшла свою аудиторію — і в найнесподіваніший спосіб. Завдяки реформі шкільного харчування діти куштують бешамель, кіш-лорен і рататуй не в елегантному bistro із червоним оксамитом, а у звичайних їдальнях між уроками математики та фізкультури. Клопотенко вважає це справжнім досягненням, яким щиро пишається.

Сервіс як частина культури

У провідних ресторанах світу невпинно вигадують нові способи вразити відвідувача. Michelin описує це як революцію у сфері гостинності. В Україні саме поняття сервісу набуває іншого виміру: те, що офіціант просто з'явився на роботу — вже подвиг. Пережив нічний обстріл. Дістався до закладу. Свідомо обрав залишатися в країні. Це вже заслуговує на справжню повагу.

Сервіс в Україні. Фото: Poster

У своєму дописі в Instagram Клопотенко підкреслив: українська гастрономія — це про незламну здатність працювати з генератором, під завивання сирен і після безсонної ночі. 

Читати по темі

• Великий піст 2026: повний перелік заборонених і дозволених продуктів — усе, що треба знати вірянину
• Масниця 2026: Ярославський показав, як приготувати ідеальні ліниві вареники
• Секрети корисного хліба: який вид обрати для стрункої фігури та як вберегти його від плісняви