Сіль, температура та ще п’ять поширених помилок: чому квашена капуста не виходить смачною та хрумкою
Що роблять неправильно при квашенні капусти
Квашена капуста має бути хрумкою, соковитою та мати приємний кислуватий смак. Проте іноді замість улюбленої зимової закуски виходить м'яка, занадто солона або навіть слизька капуста, пише Ліза.
Важливо! На результат впливають кілька факторів — від кількості солі до температури та тривалості ферментації. Розповідаємо, яких помилок варто уникати під час квашення капусти.
Квашена капуста. Фото: Соцмережі
Замало або забагато солі
Сіль — один із ключових інгредієнтів під час ферментації. Вона допомагає створити умови для молочнокислого бродіння та стримує розвиток небажаних мікроорганізмів.
Зазвичай використовують близько 20–27 г солі на 1 кг капусти. Якщо солі буде недостатньо, капуста може стати м'якою, а ферментація — проходити неправильно. Надлишок солі, навпаки, здатен уповільнити процес і зробити смак надто різким.
Тому кількість солі краще не визначати «на око», а зважувати капусту та розраховувати пропорцію.
Сіль відмірюють ложками
Одна й та сама столова ложка різної солі може мати різну вагу через розмір кристалів. Тому для точності краще використовувати кухонні ваги.
Для квашення радять обирати сіль без зайвих добавок, щоб отримати передбачуваний результат.
Капусту залишають у занадто теплому місці
Температура безпосередньо впливає на швидкість ферментації. Під час активного бродіння капусту зазвичай тримають приблизно при 18–25 °C.
Якщо поставити банку біля батареї або плити, процес може надмірно прискоритися. Через це капуста здатна втратити хрумкість і стати м'якою. У прохолоднішому приміщенні ферментація, навпаки, відбуватиметься повільніше.
Квашена капуста. Фото: Соцмережі
Капуста не повністю занурена в розсіл
Під час квашення капуста має залишатися під розсолом. Якщо верхній шар контактує з повітрям, зростає ризик появи плісняви та псування продукту.
Тому нашатковану капусту потрібно добре утрамбувати, щоб вона пустила сік, а зверху має залишатися достатньо розсолу.
У банці залишаються повітряні кишені
Ще одна поширена помилка — недостатньо щільно укладати капусту. Повітря, яке залишається між шарами, може заважати рівномірній ферментації.
Після змішування із сіллю капусту варто добре пом'яти руками, щоб вона пустила сік, а потім щільно утрамбувати в посудині.
Використовують стару або пошкоджену капусту
Для квашення краще брати свіжі, щільні качани середньопізніх або пізніх сортів. Пошкоджене чи підгниле листя перед приготуванням потрібно видалити.
Якість самої капусти також впливає на кінцевий результат: якщо овоч уже втратив соковитість або має пошкоджені ділянки, ферментація може пройти не так, як очікується.
Квашена капуста. Фото: Соцмережі
Капусту перетримують
Не варто орієнтуватися лише на календар — готовність капусти краще оцінювати за смаком, ароматом і текстурою. Під час ферментації утворюється молочна кислота, яка й формує характерну кислинку.
Якщо капуста вже стала приємно кислою та залишилася хрумкою, її варто перенести в холодне місце або холодильник. Низька температура сповільнить подальше бродіння.
Щоб квашена капуста вийшла вдалою, важливо дотримуватися пропорції солі, контролювати температуру, щільно утрамбовувати овоч і стежити, щоб він залишався під розсолом.
Читайте по темі:
- Для теплих вечорів: зірка «МастерШеф» Ектор Хіменес-Браво поділився рецептом пікантних медових крилець.
- Курка в соусі Kung Pao: Хіменес-Браво розповів, як приготувати ідеальну вечерю за 10 хвилин.
- Крем-суп із цукіні від переможниці «МастерШеф» Нікішиної: простий літній рецепт.