Альтернативні «тренди Мішлену» для України: які варіанти запропонував Євген Клопотенко
Гастрономічні тренди України: що говорить Євген Клопотенко
Гастрономічні тенденції змінюють кулінарний світ не менш стрімко, ніж мода — підіуми. Однак для українців актуальна реальність разюче відрізняється від того, що переживає решта планети.
Важливо! Євген Клопотенко у 2021 році офіційно реформував шкільне меню України, прибравши з нього радянські страви та замінивши їх на збалансовані сучасні рецепти — бешамель і рататуй тепер у кожній їдальні.
У січні інспектори Michelin оприлюднили перелік фуд-трендів на 2026 рік, спираючись на досвід закордонних ресторанів. Йшлося про нові смаки, незвичні інгредієнти, авторські концепції та атмосферу навколо страв — усе це відображає реалії країн, де немає збройного конфлікту. Відомий шеф і ресторатор Євген Клопотенко відреагував на публікацію Michelin власним дописом, у якому переосмислив ці тенденції крізь призму воєнної України:
«Є світ, де немає війни. Там є тренди. До 2022-го я теж за ними стежив і навіть впроваджував у своїх закладах. Зараз це все складно інтегрувати в нашу реальність», — пояснив він.
Вогонь, дим і обвуглювання
Світова кухня захоплено повертається до live-fire cooking та первісної магії відкритого полум'я. Українські ресторатори також активно працюють із вогнем — щоправда, з інших причин. Головна мрія місцевого шефа — потужний генератор, адже маленькі агрегати постійно виходять із ладу. А робочий день починається не о 8:00, а о 10:00 — щоб зекономити пальне. Піч у закладі — теж мрія, але далеко не заради естетики чи смакових відтінків.
Глибина смаку та пріоритет гіркоти
Ця тенденція в Україні реалізується сама по собі. Хронічний дефіцит персоналу на кухні перетворює робочий процес на стихійну творчість: десь не встежили, десь пересипали солі, десь не вклалися у час. Гіркуватий присмак з'являється стабільно — без жодних зусиль і рецептурних хитрощів.
Час як самостійний інгредієнт
Копенгагенські шефи роками очікують на молюски потрібного визрівання, а квебекські кулінари місяцями лактоферментують овочі. В Україні час теж стає повноправним учасником готування — щойно оголошується повітряна тривога, команда організовано відступає до укриття, залишаючи страви на плиті. Соус редукується сам по собі, м'ясо проходить несподіване томлення. Буває, результат навіть перевершує задум.
Ренесанс французької класики
Michelin із захватом фіксує повернення простих французьких страв до меню ресторанів по всьому світу. В Україні ця класика теж знайшла свою аудиторію — і в найнесподіваніший спосіб. Завдяки реформі шкільного харчування діти куштують бешамель, кіш-лорен і рататуй не в елегантному bistro із червоним оксамитом, а у звичайних їдальнях між уроками математики та фізкультури. Клопотенко вважає це справжнім досягненням, яким щиро пишається.
Сервіс як частина культури
У провідних ресторанах світу невпинно вигадують нові способи вразити відвідувача. Michelin описує це як революцію у сфері гостинності. В Україні саме поняття сервісу набуває іншого виміру: те, що офіціант просто з'явився на роботу — вже подвиг. Пережив нічний обстріл. Дістався до закладу. Свідомо обрав залишатися в країні. Це вже заслуговує на справжню повагу.
Сервіс в Україні. Фото: Poster
У своєму дописі в Instagram Клопотенко підкреслив: українська гастрономія — це про незламну здатність працювати з генератором, під завивання сирен і після безсонної ночі.
Читати по темі
- Великий піст 2026: повний перелік заборонених і дозволених продуктів — усе, що треба знати вірянину
- Масниця 2026: Ярославський показав, як приготувати ідеальні ліниві вареники
- Секрети корисного хліба: який вид обрати для стрункої фігури та як вберегти його від плісняви