Чому ми плачемо від цибулі — і як цього уникнути: дослідники з Корнелльського університету все пояснили

Нарізання цибулі - випробування навіть для досвідчених кухарів.

Але нове дослідження вчених із Корнелльського університету показало: уникнути сліз можна, якщо просто взяти гостріший ніж.

Команда під керівництвом біомеханіка Цзисюань Ву та фізика Сунгвана Юнга дослідила процес нарізання за допомогою «мінігільйотини», високошвидкісної камери та спеціальних сенсорів.

«Ми побачили, що при кожному розрізі утворюються мікрокраплі, які вилітають зі швидкістю до 144 кілометрів на годину», - зазначають автори дослідження.

Саме ці мікрочастинки, що містять пропантіаль S-оксид, і змушують нас плакати - газ реагує з вологою в очах, утворюючи слабкий розчин сірчаної кислоти.

Виявилося, що тупе лезо лише погіршує ситуацію.

«Тупий ніж тисне на клітини цибулини, а не ріже їх. Через це формується більше аерозолю, який швидше піднімається до рівня очей», - пояснюють дослідники.

А ось гострий і тонкий ніж розрізає клітини чисто, зменшуючи кількість шкідливих крапель і роблячи процес комфортним.

Цікаво, що вчені також спростували популярний міф: охолодження цибулі перед нарізанням не допомагає, а в деяких випадках навіть підсилює подразнення.

Дослідження мало й неочікуване продовження. Виявилося, що «цибулевий аерозоль» може переносити бактерії з поверхні овоча.

Отже, гострий ніж - не лише засіб від сліз, а й запорука чистоти на кухні.

• Під час нарізання цибулі пошкоджені клітини виділяють леткий газ-лакриматор, через який і з’являється різь в очах.
• Інтенсивне нарізання тупим ножен підвищує ризик розповсюдження патогенів, наприклад кишкової палички, на інші продукти.