Не лише солодкий і солоний: Ярославський назвав 20 смаків, які розрізняє людина

Скільки смаків існує насправді?

Шеф-кухар і суддя «МастерШефу» Володимир Ярославський розповів підписникам в Instagram, скільки смаків насправді розрізняє людина. Колись їх було чотири базові – кислий, солодкий, солоний і гіркий. Згодом до них додали п’ятий – умамі. Але, за словами шефа, дослідження пішли далі, і зараз йдеться вже про близько 20 смакових і сенсорних характеристик.

Почав шеф з умамі, про який, за його словами, на «МастерШефі» говорять постійно. Слово японське і означає приємний, вишуканий смак – насичений, «бульйонний». Відчути його можна в м’ясі, бульйонах, пармезані, грибах, томатах і соєвому соусі.

Які смаки, крім базових, назвав Ярославський?

До п’ятірки базових смаків шеф додав ще 15. Ось що увійшло до його «шпаргалки» і де ці смаки шукати:

• гострий – чилі, чорний перець, імбир, гостра паприка;
• терпкий – хурма, міцний чай, червоне вино, чорний шоколад, айва;
• жирний – оливкова олія, авокадо, вершкове масло, сало, лосось, горіхи;
• смак холодку – м’ята, аніс, фенхель, розмарин;
• смак оніміння – сичуанський перець і японський сансьо;
• металевий – червоне м’ясо, печінка, устриці, краб;
• кокумі – часник, цибуля, дріжджі, кацуобусі, молоко;
• крохмалистий – рис, картопля, пшениця, кукурудза, батат;
• крейдяний – молочні продукти, сардини, соя, листова капуста.

Володимир Ярославський. Фото: Instagram Володимира Ярославського

Які незвичні смаки є у списку?

Найцікавішим для кухарів Ярославський назвав кокумі. Він не стільки має власний смак, скільки робить інші насиченішими, тривалими й повними. Жирність науковці тепер теж виділяють окремо – її називають oleogustus, тобто смаком жирних кислот. А металевий присмак, за словами шефа, може бути пов’язаний із залізом або цинком.

Ще одна несподіванка – мильний смак. Шеф нагадує про людей, для яких кінза «на смак як мило», і пояснює, що це не завжди перебільшення: деякі люди справді так її сприймають. До списку також увійшли лакрицевий смак, який дає гліциризин у корені солодцю, і лізиновий – його пов’язують з амінокислотою лізином із червоного м’яса, риби, яєць, сої та бобових.

Одним із найдивніших Ярославський назвав «електричний» смак, за який відповідають мінерали. Відчути його можна в крес-салаті, листі селери та базиліку. Лужний смак, за словами шефа, описують як поєднання смаку й дотику – він є в рамені, оброблених оливках і китайських «сторічних яйцях».

А завершує список смак чистої води: на нього впливають розчинені мінерали, фільтрація та обробка, тож вода з різних джерел справді смакує по-різному.

Читайте по темі

•  Бульйон, що пахне на всю кухню: Ярославський показав, як зварити курячий суп в азійському стилі.
•  Ніжні сирники з рум'яною скоринкою: новий рецепт від шеф-кухаря Володимира Ярославського.
•  Шеф-кухар Володимир Ярославський розкрив рецепт картоплі фрі: як отримати хрустку скоринку.